Фон для блога представляет из себя отличное фото от тех, что показывают нам производители сыра и супермаркеты. Это то, что как правило скрыто от нас за идильными картинками зеленой травы и пасущихся там коров. Так же как и скрыты бойни, куда поступает каждое животное молочной индустрии в еще молодом возрасте..., если оно доживает до бойни; не зависимо от того маркируют ли корову или теленка "органической", "free range" или какими-либо другими наименованиями, ассоциирующимся у потребителя как "счастливая".
Галерея фотоснимков на тему производства молока по этой ссылке


Friday, June 24, 2011

Изготовление сыра на "мелкой" ферме в Британии

Надо отметить, что теперь производители животных продуктов любят представлять себя "мелкими",  "семейными" фермерами.  Как на этой британской ферме, которая специализируется на производстве сыра чеддера.  Сам сайт этих сыроделов и презентация процесса производства нацелены на создание благоговейного впечатления о том,  что они делают что-то цельное, исконно доброе и качественное.

Владелец сыродельной компании говорит, что их производство это объединение мелких фермеров.   На видео, где он рассказывает о хозяйстве, он находится в большом помещении, где мы видим множество коров.  Можно заметить, что он хоть и пытается передать энтузиазм и гордость за свой бизнес, лицо его энтузиазма отнюдь не выражает.  (Может быть это глубоко задавленное внутрь чувство вины за причастность к многолетней традиции порабощения и подавления жизненных прав этих добрых животных?  А может быть в помещении не так приятно находиться из-за тяжелого воздуха?)

Однако шапка к сайту представляет из себя фото зеленой травы (не бойни, куда поступает использованное живое "оборудование" и не сцен отнятия детей от их матерей и убийства телят).   На видео не показан пол.  При таком колличестве крупных животных  должно быть огромное колличество испражнений (представить только сколько получает ферма молока, чтобы произвести весь этот сыр, а испражнений будет в несколько раз больше), и если пол не цементный, то там образовывалась бы грязь по колено.  Поэтому на современных фермах пол как правило цементный,  чтобы легче было убирать испражнения.  У коров от пребывания на такой жесткой, не естсетвенной для их ног поверхности, рано развивается остеопороз.

Но вернемся к процессу производства сыра.

Чеддаризация.

1) Созревание молока. Молоко, забранное у коров, доставляется в цех, где его сливают в гиганский чан. Там оно нагревается до т-ры около тридцати пяти градусов Цельсия и в него добавляется бактериальная закваска.  (В российских источниках говорится также о добавлении хлорида кальция CaCl2.) Молоко осторожно перемешивают.  Когда оно достигает (при помщи действия бактериальной закваски) достаточной кислотности, в него добавляют реннин/сычужный фермент, который за приблизительно сорок пять минут сворачивает молоко в желеобразную массу.
Сыр начинает получается тогда, когда эта желеобразная масса доходит до состояния "ровного разреза" т.е.  когда масса почти не прилипает к ножу.

2) Разрезание сычужного сгустка. Затем сычужный сгусток/кёрд разрезают специальными ножами.  Разрезание продолжается до тех пор, пока сычужный сгусток/кёрд не будет размельчен на куски 1,5 см по кубической диагонали.

3)  Повторный нагрев;  нарезанные сгустки-кёрды и сыворотка осторожно перемешиваются и медленно нагреваются до т-ры сорок градусов Цельсия.  Когда оператор-сыродел решит, что подошло время, масса выливается на охладительный противень, сыворотка сливается, а сычужные кёрды слипаются друг с другом, образуя густой резинообразный пласт около 25 см толщиной.
4) Чеддаризация. (Повышение кислотности). Сычужный пласт разрезается на части размером с обувную коробку, которые накладываются друг на друга и затем утолщенные пласты неоднократно переворачиваются с одной стороны на другую в течение около полутора часов, что представляет собой - самопрессование, удаление влаги под весом самого пласта.  Во время этого процесса кислотность кёрда повышается, а ее уровень контролируется.  Кислотность охраняет чеддер от вредной бактерии и позволяет хранить его дольше, чтобы позволить ему лучше созреть.
5) Перемалывание и солка. Упругую сычужную массу мелко перемалывают и солят.  И после этого она готова к упаковке в цилиндрические или прямоугольные сырные формы.  Затем сыр в формах помещают под пресс, чтобы избавиться от лишней влаги.
6) Прессование под прессом проводится в течение 3х суток.
7)После первых суток сыр обмывают в горячей воде, заворачивают в свежую марлю и затем опять прессуют.  Затем каждое колесо или блок сыра обмазывают свиным жиром (lard), для того, чтобы помочь образоваться наружной корке и заворачивают в свежий кусок марли и опять помещают под пресс.  После третьего дня
Сыр маркируют и отправляют на созревание на полках хранилища, где сыры находятся при т-ре 8-10 градусов Цельсия и при влажности в 86-95 процентов.  Каждый кусок регулярно (как часто не сказано) переворачивают.  Этот процесс продолжается 10-12 месяцев.