Надо отметить, что теперь производители животных продуктов любят представлять себя "мелкими", "семейными" фермерами. Как на этой британской ферме, которая специализируется на производстве сыра чеддера. Сам сайт этих сыроделов и презентация процесса производства нацелены на создание благоговейного впечатления о том, что они делают что-то цельное, исконно доброе и качественное.
Владелец сыродельной компании говорит, что их производство это объединение мелких фермеров. На видео, где он рассказывает о хозяйстве, он находится в большом помещении, где мы видим множество коров. Можно заметить, что он хоть и пытается передать энтузиазм и гордость за свой бизнес, лицо его энтузиазма отнюдь не выражает. (Может быть это глубоко задавленное внутрь чувство вины за причастность к многолетней традиции порабощения и подавления жизненных прав этих добрых животных? А может быть в помещении не так приятно находиться из-за тяжелого воздуха?)
Однако шапка к сайту представляет из себя фото зеленой травы (не бойни, куда поступает использованное живое "оборудование" и не сцен отнятия детей от их матерей и убийства телят). На видео не показан пол. При таком колличестве крупных животных должно быть огромное колличество испражнений (представить только сколько получает ферма молока, чтобы произвести весь этот сыр, а испражнений будет в несколько раз больше), и если пол не цементный, то там образовывалась бы грязь по колено. Поэтому на современных фермах пол как правило цементный, чтобы легче было убирать испражнения. У коров от пребывания на такой жесткой, не естсетвенной для их ног поверхности, рано развивается остеопороз.
Но вернемся к процессу производства сыра.
Чеддаризация.
1) Созревание молока. Молоко, забранное у коров, доставляется в цех, где его сливают в гиганский чан. Там оно нагревается до т-ры около тридцати пяти градусов Цельсия и в него добавляется бактериальная закваска. (В российских источниках говорится также о добавлении хлорида кальция CaCl2.) Молоко осторожно перемешивают. Когда оно достигает (при помщи действия бактериальной закваски) достаточной кислотности, в него добавляют реннин/сычужный фермент, который за приблизительно сорок пять минут сворачивает молоко в желеобразную массу.
Сыр начинает получается тогда, когда эта желеобразная масса доходит до состояния "ровного разреза" т.е. когда масса почти не прилипает к ножу.
2) Разрезание сычужного сгустка. Затем сычужный сгусток/кёрд разрезают специальными ножами. Разрезание продолжается до тех пор, пока сычужный сгусток/кёрд не будет размельчен на куски 1,5 см по кубической диагонали.
3) Повторный нагрев; нарезанные сгустки-кёрды и сыворотка осторожно перемешиваются и медленно нагреваются до т-ры сорок градусов Цельсия. Когда оператор-сыродел решит, что подошло время, масса выливается на охладительный противень, сыворотка сливается, а сычужные кёрды слипаются друг с другом, образуя густой резинообразный пласт около 25 см толщиной.
4) Чеддаризация. (Повышение кислотности). Сычужный пласт разрезается на части размером с обувную коробку, которые накладываются друг на друга и затем утолщенные пласты неоднократно переворачиваются с одной стороны на другую в течение около полутора часов, что представляет собой - самопрессование, удаление влаги под весом самого пласта. Во время этого процесса кислотность кёрда повышается, а ее уровень контролируется. Кислотность охраняет чеддер от вредной бактерии и позволяет хранить его дольше, чтобы позволить ему лучше созреть.
5) Перемалывание и солка. Упругую сычужную массу мелко перемалывают и солят. И после этого она готова к упаковке в цилиндрические или прямоугольные сырные формы. Затем сыр в формах помещают под пресс, чтобы избавиться от лишней влаги.
6) Прессование под прессом проводится в течение 3х суток.
7)После первых суток сыр обмывают в горячей воде, заворачивают в свежую марлю и затем опять прессуют. Затем каждое колесо или блок сыра обмазывают свиным жиром (lard), для того, чтобы помочь образоваться наружной корке и заворачивают в свежий кусок марли и опять помещают под пресс. После третьего дня
Сыр маркируют и отправляют на созревание на полках хранилища, где сыры находятся при т-ре 8-10 градусов Цельсия и при влажности в 86-95 процентов. Каждый кусок регулярно (как часто не сказано) переворачивают. Этот процесс продолжается 10-12 месяцев.
Владелец сыродельной компании говорит, что их производство это объединение мелких фермеров. На видео, где он рассказывает о хозяйстве, он находится в большом помещении, где мы видим множество коров. Можно заметить, что он хоть и пытается передать энтузиазм и гордость за свой бизнес, лицо его энтузиазма отнюдь не выражает. (Может быть это глубоко задавленное внутрь чувство вины за причастность к многолетней традиции порабощения и подавления жизненных прав этих добрых животных? А может быть в помещении не так приятно находиться из-за тяжелого воздуха?)
Однако шапка к сайту представляет из себя фото зеленой травы (не бойни, куда поступает использованное живое "оборудование" и не сцен отнятия детей от их матерей и убийства телят). На видео не показан пол. При таком колличестве крупных животных должно быть огромное колличество испражнений (представить только сколько получает ферма молока, чтобы произвести весь этот сыр, а испражнений будет в несколько раз больше), и если пол не цементный, то там образовывалась бы грязь по колено. Поэтому на современных фермах пол как правило цементный, чтобы легче было убирать испражнения. У коров от пребывания на такой жесткой, не естсетвенной для их ног поверхности, рано развивается остеопороз.
Но вернемся к процессу производства сыра.
Чеддаризация.
1) Созревание молока. Молоко, забранное у коров, доставляется в цех, где его сливают в гиганский чан. Там оно нагревается до т-ры около тридцати пяти градусов Цельсия и в него добавляется бактериальная закваска. (В российских источниках говорится также о добавлении хлорида кальция CaCl2.) Молоко осторожно перемешивают. Когда оно достигает (при помщи действия бактериальной закваски) достаточной кислотности, в него добавляют реннин/сычужный фермент, который за приблизительно сорок пять минут сворачивает молоко в желеобразную массу.
Сыр начинает получается тогда, когда эта желеобразная масса доходит до состояния "ровного разреза" т.е. когда масса почти не прилипает к ножу.
2) Разрезание сычужного сгустка. Затем сычужный сгусток/кёрд разрезают специальными ножами. Разрезание продолжается до тех пор, пока сычужный сгусток/кёрд не будет размельчен на куски 1,5 см по кубической диагонали.
3) Повторный нагрев; нарезанные сгустки-кёрды и сыворотка осторожно перемешиваются и медленно нагреваются до т-ры сорок градусов Цельсия. Когда оператор-сыродел решит, что подошло время, масса выливается на охладительный противень, сыворотка сливается, а сычужные кёрды слипаются друг с другом, образуя густой резинообразный пласт около 25 см толщиной.
4) Чеддаризация. (Повышение кислотности). Сычужный пласт разрезается на части размером с обувную коробку, которые накладываются друг на друга и затем утолщенные пласты неоднократно переворачиваются с одной стороны на другую в течение около полутора часов, что представляет собой - самопрессование, удаление влаги под весом самого пласта. Во время этого процесса кислотность кёрда повышается, а ее уровень контролируется. Кислотность охраняет чеддер от вредной бактерии и позволяет хранить его дольше, чтобы позволить ему лучше созреть.
5) Перемалывание и солка. Упругую сычужную массу мелко перемалывают и солят. И после этого она готова к упаковке в цилиндрические или прямоугольные сырные формы. Затем сыр в формах помещают под пресс, чтобы избавиться от лишней влаги.
6) Прессование под прессом проводится в течение 3х суток.
7)После первых суток сыр обмывают в горячей воде, заворачивают в свежую марлю и затем опять прессуют. Затем каждое колесо или блок сыра обмазывают свиным жиром (lard), для того, чтобы помочь образоваться наружной корке и заворачивают в свежий кусок марли и опять помещают под пресс. После третьего дня
Сыр маркируют и отправляют на созревание на полках хранилища, где сыры находятся при т-ре 8-10 градусов Цельсия и при влажности в 86-95 процентов. Каждый кусок регулярно (как часто не сказано) переворачивают. Этот процесс продолжается 10-12 месяцев.
No comments:
Post a Comment