Теоретическое изучение производства сыра в домашних условиях (пока того, что изготовлен из молока пленных животных)

• 1. Стерилизация кастрюли, где будет нагреваться молоко 
• 2. Нагреть молоко до 20 градусов Цельсия. 
• 3. Добавить стартовую бактерию, предлагается развести 1 чашку йогурта в в 2х чашках молока. Все это добавляется в 5 галлонов теплого молока. Культура бактерии окисляет молоко в течение около 8 часов при т-ре 20-22 градуса Цельсия, в результате чего оно сворачивается (это относится также к молоку изготовленному из сои или орехов. см производство йогурта из кешью) Накрыть стерилизованной крышкой.
• 4. Через 8 часов (или на утро, если процесс начали вечером) медленно нагревание молока до 30 градусов Цельсия. 
• 5. Добавление реннина (он нужен для разбивки сложных жиров и белков животного молока). 
• 1 таблетку на 1/2 чашки холодной воды, или чайную ложку жидкого реннина на 5 галлонов молока. Добавляется и одновременно размешивается. Затем накрывается также стерилизованной крышкой и оставляется на 1-3 часа. 
• 6. После чего молоко должно свернуться таким образом, что образовавшаяся желеобразная  масса должна сравнительно легко резаться и разделяться без сильного прилипания к ножу или шпателю. Называется ровный разрез - clean cut.  Фото по этой ссылке - пункт восьмой.
• 7. Когда достигнуто состояние ровного разреза, сычужную массу или кёрд режут на части параллельными разрезами в одном направлении, затем в перпендикулярном, и затем по косой, чтобы вся сычужная масса - кёрд (кёрд - так его называют в англоязычных инструкциях следуя тюркскому названию этого продукта) была порезана на мелкие части где-то размером в 1,5-2 см каждый. Фото по этой ссылке - пункт девятый и десятый.
• 8. Варка кёрдов (свернувшихся частиц молока или простокваши) по этой ссылке - фото к пункту одиннадцать.  после того как порезанные кёрды посидят минут 15, слить сыворотку, поставить кастрюлю на медленный огонь и медленно перемешивать вымытой начисто рукой, доставая до дна кастрюли, поднимая нижние слои к верху и разрезая оставшиеся крупные куски кёрдов.  Не сжимать или размазывать кёрды.  Продолжать перемешивать пока температура не дойдет до 34 градусов Цельсия - для мягкого сыра, или 39 градусов - для твердого.  ТУТ НУЖЕН ХОРОШИЙ ТЕРМОМЕТР! ибо небольшая разница в температуре может изменить качество сыра.
• 9. Продолжайте перемешивать пока кёрды не станут по консистенции сходны с хлопьями омлета.  Снимите с огня. Фото по этой ссылке - пункт двенадцатый.
• 10. Отделение кёрдов от сыворотки. Дать подогретым кёрдам постоять несколько минут.  Они должны осесть, а сверху них должна подняться сыворотка.  Процедить содержимое через дуршлаг, в который положена марля.  Фото по этой ссылке - пункт тринадцатый.  Слить как можно больше сыворотки.
• 11.  Поместить кёрды в большую миску.  Посолить.   На кёрды, полученные из 5 галлонов молока уйдет 1/4 чашки соли.  После этого выделится еще сыворотка - ее надо слить. По ссылке - фото пункт шестнадцатый на том сайте .  Соль нужна для того, чтобы сыр не испортился.
• 12.  Поставить кёрдовую посоленную массу под гнет/пресс.  Придумайте, как поверх массы, находящейся в дуршлаге или специальном сосуде с отверстиями для стока сыворотки, поместить гнет: типа тарелки, а на ней банку с водой или гирю.  Оставить на 12 часов или около того. Бывает, что масса находится под прессом гораздо дольше.
• 13. Вынуть спресованную массу из марли, натереть солью и завернуть в чистую ткань.  Поместить на деревянную полку и МЕНЯТЬ ТКАНЕВУЮ ОБВЕРТКУ ЕЖЕДНЕВНО!!!.
• 14. Когда сыр образовал твердую желтую корку его можно перенести в холодильник, чтобы он продолжал зреть там. На фото по этой ссылке готовое колесо сыра двухнедельного возраста.  Этот сыр был под прессом 30 часов. Фото по той же ссылке под двадцать первым пунктом.

кёрд (простокваша) из молока орехов кешью

В ореховом молоке присутствует и белок и жир, но они в гораздо более простой форме, поэтому реннин для орехового молока как правило не применяется.  Надо намомнить, что реннин это ферменты, большей частью те, которые выскребли из желудков телят и козлят на бойне, НО!  Существует и реннин, произведенный на растительной основе.

 Твердость сыворотки в случае приготовления сыра из животного молока зависит от температуры, от кислотности, от колличества добавленного реннина.