Фон для блога представляет из себя отличное фото от тех, что показывают нам производители сыра и супермаркеты. Это то, что как правило скрыто от нас за идильными картинками зеленой травы и пасущихся там коров. Так же как и скрыты бойни, куда поступает каждое животное молочной индустрии в еще молодом возрасте..., если оно доживает до бойни; не зависимо от того маркируют ли корову или теленка "органической", "free range" или какими-либо другими наименованиями, ассоциирующимся у потребителя как "счастливая".
Галерея фотоснимков на тему производства молока по этой ссылке


Wednesday, June 8, 2011

Теоретическое изучение производства сыра в домашних условиях (пока того, что изготовлен из молока пленных животных)

  • 1. Стерилизация кастрюли, где будет нагреваться молоко 
  • 2. Нагреть молоко до 20 градусов Цельсия
  • 3. Добавить стартовую бактерию, предлагается развести 1 чашку йогурта в в 2х чашках молока. Все это добавляется в 5 галлонов теплого молока. Культура бактерии окисляет молоко в течение около 8 часов при т-ре 20-22 градуса Цельсия, в результате чего оно сворачивается (это относится также к молоку изготовленному из сои или орехов. см производство йогурта из кешью) Накрыть стерилизованной крышкой.
  • 4. Через 8 часов (или на утро, если процесс начали вечером) медленно нагревание молока до 30 градусов Цельсия. 
  • 5. Добавление реннина (он нужен для разбивки сложных жиров и белков животного молока). 
  • 1 таблетку на 1/2 чашки холодной воды, или чайную ложку жидкого реннина на 5 галлонов молока. Добавляется и одновременно размешивается. Затем накрывается также стерилизованной крышкой и оставляется на 1-3 часа. 
  • 6. После чего молоко должно свернуться таким образом, что образовавшаяся желеобразная  масса должна сравнительно легко резаться и разделяться без сильного прилипания к ножу или шпателю. Называется ровный разрез - clean cut.  Фото по этой ссылке - пункт восьмой.
  • 7. Когда достигнуто состояние ровного разреза, сычужную массу или кёрд режут на части параллельными разрезами в одном направлении, затем в перпендикулярном, и затем по косой, чтобы вся сычужная масса - кёрд (кёрд - так его называют в англоязычных инструкциях следуя тюркскому названию этого продукта) была порезана на мелкие части где-то размером в 1,5-2 см каждый. Фото по этой ссылке - пункт девятый и десятый.
  • 8. Варка кёрдов (свернувшихся частиц молока или простокваши) по этой ссылке - фото к пункту одиннадцать.  после того как порезанные кёрды посидят минут 15, слить сыворотку, поставить кастрюлю на медленный огонь и медленно перемешивать вымытой начисто рукой, доставая до дна кастрюли, поднимая нижние слои к верху и разрезая оставшиеся крупные куски кёрдов.  Не сжимать или размазывать кёрды.  Продолжать перемешивать пока температура не дойдет до 34 градусов Цельсия - для мягкого сыра, или 39 градусов - для твердого.  ТУТ НУЖЕН ХОРОШИЙ ТЕРМОМЕТР! ибо небольшая разница в температуре может изменить качество сыра.
  • 9. Продолжайте перемешивать пока кёрды не станут по консистенции сходны с хлопьями омлета.  Снимите с огня. Фото по этой ссылке - пункт двенадцатый.
  • 10. Отделение кёрдов от сыворотки. Дать подогретым кёрдам постоять несколько минут.  Они должны осесть, а сверху них должна подняться сыворотка.  Процедить содержимое через дуршлаг, в который положена марля.  Фото по этой ссылке - пункт тринадцатый.  Слить как можно больше сыворотки.
  • 11.  Поместить кёрды в большую миску.  Посолить.   На кёрды, полученные из 5 галлонов молока уйдет 1/4 чашки соли.  После этого выделится еще сыворотка - ее надо слить. По ссылке - фото пункт шестнадцатый на том сайте .  Соль нужна для того, чтобы сыр не испортился.
  • 12.  Поставить кёрдовую посоленную массу под гнет/пресс.  Придумайте, как поверх массы, находящейся в дуршлаге или специальном сосуде с отверстиями для стока сыворотки, поместить гнет: типа тарелки, а на ней банку с водой или гирю.  Оставить на 12 часов или около того. Бывает, что масса находится под прессом гораздо дольше.
  • 13. Вынуть спресованную массу из марли, натереть солью и завернуть в чистую ткань.  Поместить на деревянную полку и МЕНЯТЬ ТКАНЕВУЮ ОБВЕРТКУ ЕЖЕДНЕВНО!!!.
  • 14. Когда сыр образовал твердую желтую корку его можно перенести в холодильник, чтобы он продолжал зреть там. На фото по этой ссылке готовое колесо сыра двухнедельного возраста.  Этот сыр был под прессом 30 часов. Фото по той же ссылке под двадцать первым пунктом.
кёрд (простокваша) из молока орехов кешью
В ореховом молоке присутствует и белок и жир, но они в гораздо более простой форме, поэтому реннин для орехового молока как правило не применяется.  Надо намомнить, что реннин это ферменты, большей частью те, которые выскребли из желудков телят и козлят на бойне, НО!  Существует и реннин, произведенный на растительной основе.

 Твердость сыворотки в случае приготовления сыра из животного молока зависит от температуры, от кислотности, от колличества добавленного реннина.

5 comments:

  1. Спасибо огромное за ваши блоги !!! Спасибо за информацию, ведь только через неё мы можем стать веганами =)

    Почему то на сайте "Green kolibri" я не могу оставлять комменты...?

    PS: первая ссылкa не работает в этом посте..:(

    ReplyDelete
    Replies
    1. Вам спасибо огромное за добрую поддержку! Вместе мы сможем найти лучшие пути как сделать переход на веганство более легким и интересным и привлечь к нему больше людей.

      На GK с самого начала была отключена возможность комментировать во избежание предоставления возможности несогласным помещать контр веганскую информацию. Чтобы не тратить время на ответы несогласным, а посвящать его для публикации новых материалов для тех, кто понимает и чувствует о чем речь. Я подумала, что обсуждать люди всегда могут уже на своих платформах, и если есть вопрос, задать его по имейлу.

      Спасибо за указание о проблеме со ссылкой. "Производство огурта из кешью", да? Я попробовала - вроде работает. Она должна быть на блог "как сделать веганский сыр, сметану, йогурт". Ммм... Сейчас еще раз попробую. Спасибо!!!

      Delete
  2. Нет, я просто люблю ваш блог !! ;) Особенно переводы с английского , очень понравилось статья "Удобная неосведомленность".

    Хотела ещё спросить не могли ли вы написать что-то про Human-Animal Studies? Так интересно.
    В Германии это только начинают в универах преподавать.
    Если у вас конечно будет время. Ведь представляю сколько время и сил вы вкладываете в переводы.

    Про ссылку: Я имела ввиду эту: "Галерея фотоснимков на тему производства молока по этой ссылке"

    ReplyDelete
  3. Нет, я просто люблю ваш блог !! ;) Особенно переводы с английского , очень понравилось статья "Удобная неосведомленность".

    Хотела ещё спросить не могли ли вы написать что-то про Human-Animal Studies? Так интересно.
    В Германии это только начинают в универах преподавать.
    Если у вас конечно будет время. Ведь представляю сколько время и сил вы вкладываете в переводы.

    Про ссылку: Я имела ввиду эту: "Галерея фотоснимков на тему производства молока по этой ссылке"

    ReplyDelete
  4. Теперь нашла, спасибо большое. Там должна была быть ссылка на фото о реальностях молочного бизнеса. Сейчас вроде работает.
    Я поcмотрю, что можно найти на тему Human-Animal Studies. Пока я находилась под впечатлением, что все работы в этом направлении имеют speciesist-скую, антропоцентристскую основу. Может быть наконец начинает намечаться прорыв в сознании, и я отстала от событий?! Хотелось бы! Может быть современный подход к этой теме обещает позитивные перемены. Спасибо за предложение, поищу материал. Может быть и Вы поможете если, что-то особенно интересное попадется?
    И еще раз спасибо за поддержку!

    ReplyDelete